平南同和扣肉炸起花的关键在于其独特的制作工艺和细节处理。以下是实现扣肉炸起花的详细步骤和技巧:
一、准备工作
- 选材:选用优质的五花肉,特别是三层肉,肥瘦相间,肉质紧实且呈四方块状为佳。
- 煮制:将五花肉放入锅中,加入适量的水、姜片、葱段和料酒,煮至七八成熟。煮的过程中要撇去浮沫,确保肉质干净无杂质。
二、扎孔与涂抹
- 扎孔:煮好的五花肉稍微冷却后,用牙签或专门的扎孔工具在肉皮上均匀地扎上小孔。这一步是为了让热油在炸制过程中能够沿着小孔渗入,使肉皮更加酥脆,同时形成美丽的虎皮效果。
- 涂抹:扎好孔后,用刷子将白酒均匀地涂抹在肉皮上,以去除腥味并增加香味。接着,将盐均匀地涂抹在肉皮上,以增加肉皮的口感和色泽。
三、炸制过程
- 热油:锅中倒入足量的食用油,加热至六成热左右。油温的控制非常关键,过高会导致肉皮炸焦,过低则容易使扣肉变得油腻。
- 下锅:将五花肉皮朝下放入锅中,用锅盖挡住以防止热油溅出。炸制过程中要保持中火,不时用锅铲轻轻推动五花肉,防止其粘锅或变焦糊。
- 炸至金黄:炸制大约6-7分钟后,肉皮会变成金黄色,并出现许多小泡泡。此时可以翻面继续炸制另一面,直到两面都呈现金黄色且外皮焦香酥脆。
四、清水浸泡
- 冷却:将炸好的扣肉捞出后,立即放入冷水中浸泡。这一步是为了让肉皮迅速冷却并膨胀起来,形成更加明显的虎皮效果。
- 浸泡时间:浸泡时间一般为20-30分钟,具体时间可以根据个人口感和喜好进行调整。
五、后续处理
经过上述步骤处理后的扣肉已经炸起了美丽的虎皮效果。接下来可以根据个人口味进行腌制、蒸制等后续处理,使扣肉更加入味、酥烂。
六、注意事项
- 炸制扣肉时油温的控制非常关键,要保持中火并适时调整油温。
- 扎孔时要均匀且不要太过用力,以免破坏肉质的完整性。
- 涂抹白酒和盐时要均匀涂抹在整个肉皮上,以增加口感和色泽。
- 清水浸泡的时间要适中,过长或过短都会影响虎皮效果的形成。
综上所述,平南同和扣肉炸起花的秘诀在于选材、煮制、扎孔与涂抹、炸制过程以及清水浸泡等关键步骤的精心处理。只要掌握了这些技巧和方法,就能轻松制作出美味的扣肉并炸出美丽的虎皮效果。
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