平南同和扣肉怎炸起花

平南同和扣肉炸起花的关键在于其独特的制作工艺和细节处理。以下是实现扣肉炸起花的详细步骤和技巧：

一、准备工作

1. 选材：选用优质的五花肉，特别是三层肉，肥瘦相间，肉质紧实且呈四方块状为佳。
2. 煮制：将五花肉放入锅中，加入适量的水、姜片、葱段和料酒，煮至七八成熟。煮的过程中要撇去浮沫，确保肉质干净无杂质。

二、扎孔与涂抹

1. 扎孔：煮好的五花肉稍微冷却后，用牙签或专门的扎孔工具在肉皮上均匀地扎上小孔。这一步是为了让热油在炸制过程中能够沿着小孔渗入，使肉皮更加酥脆，同时形成美丽的虎皮效果。
2. 涂抹：扎好孔后，用刷子将白酒均匀地涂抹在肉皮上，以去除腥味并增加香味。接着，将盐均匀地涂抹在肉皮上，以增加肉皮的口感和色泽。

三、炸制过程

1. 热油：锅中倒入足量的食用油，加热至六成热左右。油温的控制非常关键，过高会导致肉皮炸焦，过低则容易使扣肉变得油腻。
2. 下锅：将五花肉皮朝下放入锅中，用锅盖挡住以防止热油溅出。炸制过程中要保持中火，不时用锅铲轻轻推动五花肉，防止其粘锅或变焦糊。
3. 炸至金黄：炸制大约6-7分钟后，肉皮会变成金黄色，并出现许多小泡泡。此时可以翻面继续炸制另一面，直到两面都呈现金黄色且外皮焦香酥脆。

四、清水浸泡

1. 冷却：将炸好的扣肉捞出后，立即放入冷水中浸泡。这一步是为了让肉皮迅速冷却并膨胀起来，形成更加明显的虎皮效果。
2. 浸泡时间：浸泡时间一般为20-30分钟，具体时间可以根据个人口感和喜好进行调整。

五、后续处理

经过上述步骤处理后的扣肉已经炸起了美丽的虎皮效果。接下来可以根据个人口味进行腌制、蒸制等后续处理，使扣肉更加入味、酥烂。

六、注意事项

1. 炸制扣肉时油温的控制非常关键，要保持中火并适时调整油温。
2. 扎孔时要均匀且不要太过用力，以免破坏肉质的完整性。
3. 涂抹白酒和盐时要均匀涂抹在整个肉皮上，以增加口感和色泽。
4. 清水浸泡的时间要适中，过长或过短都会影响虎皮效果的形成。

综上所述，平南同和扣肉炸起花的秘诀在于选材、煮制、扎孔与涂抹、炸制过程以及清水浸泡等关键步骤的精心处理。只要掌握了这些技巧和方法，就能轻松制作出美味的扣肉并炸出美丽的虎皮效果。