广西扣肉是一道具有地方特色的菜肴,其料配方丰富多样,以下是一种常见的广西扣肉料配方及其制作步骤:
一、主要配料
- 五花肉:约500克,选用肥瘦相间的五花肉,最好是带皮的,这样烹饪后能形成酥软的口感。
- 调料:包括生抽、老抽(用于调色)、细砂糖(或白糖)、料酒、盐等。
- 香料:生姜、八角、香叶、桂皮、干辣椒等,用于增添菜肴的风味和香气。
- 辅料:豆豉、金桔饼或橙皮(用于增加酸甜口感)、葱结或葱段(用于提香)。
二、制作步骤
- 五花肉处理:
- 将五花肉整块放入锅中,加水没过肉,放入生姜片、葱段和料酒,煮至肉熟透后捞出晾凉。
- 用牙签或竹签在五花肉皮上扎出密密麻麻的小洞,然后均匀抹上一层老抽。
- 炸制五花肉:
- 锅中倒入适量油,油温六成热时放入五花肉,肉皮朝下,炸至表面金黄且起泡后捞出。
- 将炸好的五花肉放入冷水中浸泡2-3小时,以便扣肉起皮、口感更加香软入味。
- 切片与腌制:
- 将泡好的五花肉捞出切片,厚薄根据个人喜好来定。
- 将切好的五花肉片放入碗中,加入生抽、老抽、细砂糖、料酒、盐以及切好的生姜片、蒜瓣、八角、香叶、桂皮、干辣椒等香料,腌制2小时左右。
- 调制扣肉汁:
- 在腌制五花肉的同时,可以调制扣肉汁。将适量生抽、老抽、细砂糖、料酒、盐以及豆豉、金桔饼或橙皮碎等辅料放入锅中,加适量水煮沸后转小火慢炖至汤汁浓稠。
- 蒸制扣肉:
- 将腌制好的五花肉片码放在碗中,肉皮朝下,浇上调好的扣肉汁。
- 可以在肉片上铺一层提前浸泡切碎的头菜、梅菜或荔浦芋头片等配菜。
- 将碗放入蒸锅中,大火蒸制30-60分钟,具体时间根据肉的厚度和火力大小来调整。
- 倒扣装盘:
- 蒸好后将碗取出,倒扣在盘中,使扣肉皮朝上,配菜在下。
- 撒上葱花或熟白芝麻点缀一下即可上桌享用。
三、注意事项
- 在炸制五花肉时,一定要控制好油温,避免将肉炸焦。
- 蒸制扣肉的时间要根据肉的厚度和火力大小来调整,确保扣肉蒸制软烂入味。
- 在调制扣肉汁时,可以根据个人口味适当调整调料的用量。
总的来说,广西扣肉的料配方丰富多样,制作步骤也相对繁琐,但只要掌握好火候和调味技巧,就能做出色泽红亮、肥而不腻、口感美妙的扣肉佳肴。
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