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广西炸扣肉的做法

广西炸扣肉是一道非常经典的地方特色菜肴,其制作步骤和调料使用都很有讲究。以下是一种详细的广西炸扣肉做法:

食材准备

  • 主料:肥瘦相间的五花肉(农家猪五花腩为佳)
  • 调料:姜、蒜头、葱头、盐、酱油、料酒、酸梅、南乳、蚝油、红烧酱油、生抽、柱侯酱、玫瑰豆腐乳、乳汁、酸梅汤、白砂糖、香油等(可根据个人口味调整)
  • 配菜:芥菜干、豆腐皮、木耳等(需提前泡发)

制作步骤

  1. 煮肉
    • 将五花肉洗净后切成大方块,放入开水中煮约半小时,至筷子能轻易穿入肉皮为止。这一步可以去除肉中的血水和杂质,使肉质更加松软。
  2. 处理猪皮
    • 将煮好的五花肉稍微冷却后,用厨房用纸吸干水分,以防止入油锅炸时溅伤人。
    • 用几根牙签在肉皮上扎孔,孔的密度可根据个人喜好来定。这一步骤有助于肉皮在炸制过程中排出油脂,使皮更加酥脆。
    • 在肉皮上抹上一层盐,增加风味。
  3. 炸肉
    • 油锅烧至大约70度时,将五花肉块放入油锅中炸,带猪皮的一端贴到锅底。炸的时候,为了防止油溅伤人,最好用锅盖盖一下。
    • 炸至肉皮呈金黄色时,翻面继续炸,直到整块肉都炸至金黄色。这一步的目的是为了炸酥肉皮,增加口感。
    • 将炸好的肉块再放回前面煮肉的水中煮约十分钟,以去掉油炸而起的苦味,同时使肉皮更加松软,口感更佳。
  4. 切肉与调味
    • 将煮好的五花肉块切成薄片,厚度可根据个人喜好来定,一般约为3毫米左右。
    • 将切碎的姜、蒜头、葱头与盐、酱油、料酒、酸梅、南乳等调料混合在一起,搅拌均匀。调料的种类和用量可根据个人口味进行调整。
    • 将切好的五花肉片放入调料中拌均匀,使肉片充分吸收调料的味道。
  5. 配菜准备
    • 芥菜干提前泡发,去除多余的盐分,然后切成小段备用。
    • 木耳泡发后,撕成小朵备用。
    • 豆腐皮切成一指长宽备用。
  6. 蒸制扣肉
    • 将切好的五花肉片肉皮朝下码在一个深碗里,铺成一层。
    • 在肉片上铺上处理好的芥菜干、豆腐皮和木耳。
    • 淋上调好的调料汁,直至把调汁全部用完。
    • 将装有扣肉的深碗放入蒸锅中,蒸30-40分钟左右,至五花肉变得软烂入味。
  7. 扣碗装盘
    • 蒸好后,准备一个干净的大盘子,扣在深碗上。
    • 将深碗和盘子一起翻转,使扣肉倒扣在盘子上。这一步可以事先将汤汁滤出来,反扣到盘子上时再将汤汁加到菜里面去,以防止汤汁洒出。

小贴士

  • 广西炸扣肉的制作过程中,可以根据个人口味和喜好进行变种和创新。例如,可以加入荔浦芋、梅菜、酸菜等配菜,或者调整调料的种类和用量,制作出不同风味的扣肉。
  • 炸肉时一定要注意安全,防止热油溅出伤人。同时,要控制好炸制的时间和温度,以确保肉皮炸得酥脆金黄。

按照以上步骤制作出来的广西炸扣肉,色泽金黄、肉质酥烂、香味扑鼻,是一道令人垂涎欲滴的美味佳肴。

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