广西炸扣肉的做法

广西炸扣肉是一道非常经典的地方特色菜肴，其制作步骤和调料使用都很有讲究。以下是一种详细的广西炸扣肉做法：

食材准备

• 主料：肥瘦相间的五花肉（农家猪五花腩为佳）
• 调料：姜、蒜头、葱头、盐、酱油、料酒、酸梅、南乳、蚝油、红烧酱油、生抽、柱侯酱、玫瑰豆腐乳、乳汁、酸梅汤、白砂糖、香油等（可根据个人口味调整）
• 配菜：芥菜干、豆腐皮、木耳等（需提前泡发）

制作步骤

1. 煮肉：
   • 将五花肉洗净后切成大方块，放入开水中煮约半小时，至筷子能轻易穿入肉皮为止。这一步可以去除肉中的血水和杂质，使肉质更加松软。
2. 处理猪皮：
   • 将煮好的五花肉稍微冷却后，用厨房用纸吸干水分，以防止入油锅炸时溅伤人。
   • 用几根牙签在肉皮上扎孔，孔的密度可根据个人喜好来定。这一步骤有助于肉皮在炸制过程中排出油脂，使皮更加酥脆。
   • 在肉皮上抹上一层盐，增加风味。
3. 炸肉：
   • 油锅烧至大约70度时，将五花肉块放入油锅中炸，带猪皮的一端贴到锅底。炸的时候，为了防止油溅伤人，最好用锅盖盖一下。
   • 炸至肉皮呈金黄色时，翻面继续炸，直到整块肉都炸至金黄色。这一步的目的是为了炸酥肉皮，增加口感。
   • 将炸好的肉块再放回前面煮肉的水中煮约十分钟，以去掉油炸而起的苦味，同时使肉皮更加松软，口感更佳。
4. 切肉与调味：
   • 将煮好的五花肉块切成薄片，厚度可根据个人喜好来定，一般约为3毫米左右。
   • 将切碎的姜、蒜头、葱头与盐、酱油、料酒、酸梅、南乳等调料混合在一起，搅拌均匀。调料的种类和用量可根据个人口味进行调整。
   • 将切好的五花肉片放入调料中拌均匀，使肉片充分吸收调料的味道。
5. 配菜准备：
   • 芥菜干提前泡发，去除多余的盐分，然后切成小段备用。
   • 木耳泡发后，撕成小朵备用。
   • 豆腐皮切成一指长宽备用。
6. 蒸制扣肉：
   • 将切好的五花肉片肉皮朝下码在一个深碗里，铺成一层。
   • 在肉片上铺上处理好的芥菜干、豆腐皮和木耳。
   • 淋上调好的调料汁，直至把调汁全部用完。
   • 将装有扣肉的深碗放入蒸锅中，蒸30-40分钟左右，至五花肉变得软烂入味。
7. 扣碗装盘：
   • 蒸好后，准备一个干净的大盘子，扣在深碗上。
   • 将深碗和盘子一起翻转，使扣肉倒扣在盘子上。这一步可以事先将汤汁滤出来，反扣到盘子上时再将汤汁加到菜里面去，以防止汤汁洒出。

小贴士

• 广西炸扣肉的制作过程中，可以根据个人口味和喜好进行变种和创新。例如，可以加入荔浦芋、梅菜、酸菜等配菜，或者调整调料的种类和用量，制作出不同风味的扣肉。
• 炸肉时一定要注意安全，防止热油溅出伤人。同时，要控制好炸制的时间和温度，以确保肉皮炸得酥脆金黄。

按照以上步骤制作出来的广西炸扣肉，色泽金黄、肉质酥烂、香味扑鼻，是一道令人垂涎欲滴的美味佳肴。