广西扣肉调料配方

广西扣肉的调料配方因地区和口味差异略有不同，但核心调料和制作逻辑具有共性。以下是综合多种做法整理的经典配方及关键步骤：

一、基础调料配方

1. 主料：肥瘦相间的带皮五花肉500-1500克（层次分明是口感关键）。
2. 核心调料：

• 上色调味：生抽2-3汤匙、老抽1汤匙（或腐乳汁1汤匙）。
• 去腥增香：料酒或米酒2汤匙、八角1-2颗、桂皮1小段、香叶1片、干辣椒少许。
• 甜味：细砂糖/红糖/冰糖适量（用于炒糖色）。
• 香气：生姜3片、蒜瓣5颗、葱段或葱结。

3. 辅助调料（根据口味选择）：

• 乳香：南乳/腐乳1-2块（增加风味层次）。
• 咸鲜：豆豉1汤匙、蚝油1汤匙。
• 酸甜解腻：金桔饼/橙皮/酸梅（广西特色，平衡油腻）。
• 其他：鸡精、十三香、柱侯酱、海鲜酱（部分做法添加）。

二、关键制作步骤

1. 处理五花肉：

• 焯水：冷水下锅，加姜片、料酒煮20分钟去血沫。
• 扎孔：肉皮戳密集小孔（便于入味和炸制起泡）。
• 上色：抹老抽或白醋，油炸至皮酥起泡（盖锅盖防溅），冷水浸泡定型。

2. 炒糖色：

• 小火炒糖至琥珀色，裹匀肉块（红亮色泽的关键）。

3. 炖煮调味：

• 加入香料、料酒、酱油、腐乳等，慢炖1小时至酥软入味。

4. 蒸制成型：

• 肉切片皮朝下码碗，淋酱汁，配芋头/梅干菜，蒸1-2小时至软糯。

5. 倒扣装盘：

• 蒸碗倒扣盘中，滤出汤汁收浓后淋面，撒葱花装饰。

三、经典口味变种

口味类型	特色调料/配菜	特点
芋头扣肉	荔浦芋头+腐乳汁	粉糯芋头吸饱肉香，腐乳增色
糟辣扣肉	香糯糟辣酱2-3勺	酸辣开胃，辣而不燥
梅菜扣肉	梅干菜+蚝油	咸香下饭，干菜吸油解腻
柠檬扣肉	泡柠檬+酸梅汤	果香清新，酸甜解腻

四、小贴士

• 选肉：肥瘦比例4:6最佳，太瘦易柴，太肥油腻。
• 炸皮：油温七成热，先炸皮再复炸，确保起泡蓬松。
• 调味：酱汁咸度可先试味，避免过咸；酸甜比例按个人调整。
• 蒸制：时间充足肉质更软糯，可用筷子测试熟度。

广西扣肉的核心在于“一炸二蒸三调味”，通过油炸锁住肉香，长时间蒸制软化纤维，调料则平衡了油脂的厚重感。不同家庭的秘方可能藏着一勺柱侯酱或几片金桔，这正是这道传统菜的地域魅力所在。