广西扣肉做法

广西经典扣肉做法详解

广西扣肉作为传统宴席大菜，以“肥而不腻、入口即化”著称。以下是综合多地做法提炼的经典步骤及关键细节：

一、核心步骤拆解

1. 五花肉处理（关键：起虎皮）

• 选材：选肥瘦相间的农家土猪五花肉，厚度3-5cm为佳。
• 焯水：整块肉冷水下锅，加姜片、料酒煮25分钟至筷子能穿透皮。
• 扎孔腌皮：捞出后趁热用竹签/叉子在皮上密集扎孔，抹白醋+盐（比例1:1），静置10分钟。
• 炸制：油锅烧至七成热（约180℃），肉皮朝下中小火炸至金黄起泡（约8分钟），全程盖锅盖防溅油。
• 浸泡：炸好后立即放入冰水浸泡2小时，虎皮纹路会更明显，口感更松软。

2. 调汁配方（广西风味灵魂）

• 基础版酱汁：
  • 腐乳2块（压碎）+ 生抽3勺 + 老抽1勺 + 蚝油2勺 + 五香粉1小勺 + 白糖1勺 + 料酒1勺 + 酸梅汤50ml（或酸梅2颗捣碎）。
• 升级版配方（更浓郁）：
  • 加柱侯酱1勺、花生酱半勺、海鲜酱1勺，增鲜提味。
• 风味变种：
  • 酸辣糟辣味：加香糯糟辣酱3勺。
  • 梅菜咸香味：梅干菜提前泡发切碎，炒香后拌入酱汁。

3. 配菜与蒸制

• 芋头扣肉：荔浦芋头切厚片，油炸至金黄，与肉片交替码碗。
• 梅菜扣肉：干梅菜泡发切碎，炒香后与酱汁混合，铺在肉下。
• 蒸制：肉皮朝下码碗，淋酱汁，大火蒸45分钟。蒸碗需加盖或覆保鲜膜防滴水。

4. 倒扣摆盘

• 蒸好后滤出汤汁，取大盘盖碗倒扣，撒葱花，淋热汤汁增亮。

二、关键技巧

1. 炸肉防溅：肉入锅前用厨房纸吸干水分，炸时用锅盖遮挡。
2. 虎皮秘诀：扎孔要深至脂肪层，白醋+盐能加速皮层蓬松。
3. 去油解腻：酸梅汤或糟辣酱可中和油腻，搭配芋头吸油效果更佳。
4. 蒸制火候：全程大火保持蒸汽充足，中途不揭盖。

三、风味延伸

• 北海海鲜扣肉：酱汁中加虾米、瑶柱碎，增鲜味。
• 桂林荔浦芋扣：芋头片夹肉，淋桂花蜜，甜咸交织。
• 百色酸笋扣肉：铺发酵酸笋，酸香开胃。

小贴士：广西扣肉常搭配糯米饭或荷叶饼食用，蘸汁可加小米辣+酸笋碎，风味更立体。