广西经典扣肉做法详解
广西扣肉作为传统宴席大菜,以“肥而不腻、入口即化”著称。以下是综合多地做法提炼的经典步骤及关键细节:
一、核心步骤拆解
1. 五花肉处理(关键:起虎皮)
- 选材:选肥瘦相间的农家土猪五花肉,厚度3-5cm为佳。
- 焯水:整块肉冷水下锅,加姜片、料酒煮25分钟至筷子能穿透皮。
- 扎孔腌皮:捞出后趁热用竹签/叉子在皮上密集扎孔,抹白醋+盐(比例1:1),静置10分钟。
- 炸制:油锅烧至七成热(约180℃),肉皮朝下中小火炸至金黄起泡(约8分钟),全程盖锅盖防溅油。
- 浸泡:炸好后立即放入冰水浸泡2小时,虎皮纹路会更明显,口感更松软。
2. 调汁配方(广西风味灵魂)
- 基础版酱汁:
- 腐乳2块(压碎)+ 生抽3勺 + 老抽1勺 + 蚝油2勺 + 五香粉1小勺 + 白糖1勺 + 料酒1勺 + 酸梅汤50ml(或酸梅2颗捣碎)。
- 升级版配方(更浓郁):
- 风味变种:
- 酸辣糟辣味:加香糯糟辣酱3勺。
- 梅菜咸香味:梅干菜提前泡发切碎,炒香后拌入酱汁。
3. 配菜与蒸制
- 芋头扣肉:荔浦芋头切厚片,油炸至金黄,与肉片交替码碗。
- 梅菜扣肉:干梅菜泡发切碎,炒香后与酱汁混合,铺在肉下。
- 蒸制:肉皮朝下码碗,淋酱汁,大火蒸45分钟。蒸碗需加盖或覆保鲜膜防滴水。
4. 倒扣摆盘
- 蒸好后滤出汤汁,取大盘盖碗倒扣,撒葱花,淋热汤汁增亮。
二、关键技巧
- 炸肉防溅:肉入锅前用厨房纸吸干水分,炸时用锅盖遮挡。
- 虎皮秘诀:扎孔要深至脂肪层,白醋+盐能加速皮层蓬松。
- 去油解腻:酸梅汤或糟辣酱可中和油腻,搭配芋头吸油效果更佳。
- 蒸制火候:全程大火保持蒸汽充足,中途不揭盖。
三、风味延伸
- 北海海鲜扣肉:酱汁中加虾米、瑶柱碎,增鲜味。
- 桂林荔浦芋扣:芋头片夹肉,淋桂花蜜,甜咸交织。
- 百色酸笋扣肉:铺发酵酸笋,酸香开胃。
小贴士:广西扣肉常搭配糯米饭或荷叶饼食用,蘸汁可加小米辣+酸笋碎,风味更立体。
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