水煮鱼怎么做

水煮鱼是一道源自重庆渝北地区的特色川菜，以其“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”而闻名。以下是制作水煮鱼的详细步骤：

准备食材

• 主料：草鱼1条（约1500克），黄豆芽500克
• 配料：香芹200克，卷心菜250克（或其他喜欢的蔬菜）
• 调料：水煮肉调料1包（或自制调料：郫县豆瓣酱2汤匙、干辣椒适量、花椒1小把、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙、蛋清1个、料酒2茶匙、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙、胡椒粉少量）

制作步骤

1. 处理鱼：
   • 将草鱼去鳞、去内脏、去鳃，洗净后从腹部剖开，背部相连。
   • 用刀紧贴鱼骨将鱼肉片下，鱼骨剁成块备用。
   • 鱼肉斜刀片成薄片，放入碗中，加入少许盐、料酒、蛋清和淀粉，用手抓匀，腌制15分钟。
2. 准备配菜：
   • 黄豆芽洗净，香芹斜切成段，卷心菜切块。
   • 锅中加水烧开，放入黄豆芽、香芹和卷心菜焯烫至断生，捞出沥干水分，铺在盆底。
3. 炒制底料：
   • 锅中倒入适量油（比平时炒菜稍多一些），油热后放入姜片、蒜末、干辣椒和花椒，小火炒出香味。
   • 加入郫县豆瓣酱（如果使用水煮肉调料包，则直接加入调料包中的酱料），继续翻炒至红油析出。
   • 倒入鱼头、鱼骨，转大火翻炒几下，加入料酒、胡椒粉和适量清水（或高汤），大火烧开后撇去浮沫。
4. 煮鱼片：
   • 待鱼汤煮约10分钟，至汤色浓白，捞出鱼头、鱼骨，放入铺有蔬菜的盆中。
   • 将火调至中火，保持汤汁微沸，将腌好的鱼片逐片放入锅中，用筷子轻轻拨散，防止粘连。
   • 鱼片变色至熟（约3-5分钟），用漏勺捞出，放在鱼骨和蔬菜上，倒入煮鱼的汤汁。
5. 浇热油：
   • 锅中倒入适量油，油热后关火，加入剩余的干辣椒和花椒，利用油温将其炸香。
   • 将热油连同辣椒、花椒一起浇在鱼片上，激发出香味。
   • 最后撒上葱花、香菜或熟白芝麻点缀即可。

小贴士

• 鱼片处理：鱼片尽量切薄，腌制时加入蛋清和淀粉可以使鱼片更加滑嫩。
• 火候控制：煮鱼片时火候不宜过大，保持汤汁微沸即可，以免鱼片煮老。
• 辣度调整：根据个人口味调整干辣椒和花椒的用量，喜欢更辣的可以增加辣椒和花椒的数量。
• 配菜选择：除了黄豆芽、香芹和卷心菜，还可以选择金针菇、油麦菜等其他喜欢的蔬菜作为配菜。

按照以上步骤，您就可以在家制作出一道美味的水煮鱼了。享受烹饪的乐趣，品尝地道的川菜美味吧！