水煮鱼的做法

水煮鱼是一道源自重庆的经典川菜，以其麻辣鲜香的口味和滑嫩的鱼片深受人们喜爱。以下是制作水煮鱼的一种常见做法：

所需材料

• 主料：草鱼1条（约1500克），黄豆芽200克
• 腌鱼料：鸡蛋清1个，淀粉2勺，盐1小勺，料酒2勺，胡椒粉少许
• 调味料：干辣椒10-15个，花椒1大勺，郫县豆瓣酱2大勺，姜片5片，蒜瓣5个，葱段适量，香菜少许
• 其他：食用油适量，高汤或清水适量，盐适量，白糖少许，白芝麻少许

制作步骤

1. 准备材料
   • 草鱼去鳞、去内脏、去鳃，洗净后从腹部剖开，背部相连，用刀紧贴鱼骨将鱼肉片下，鱼骨斩成块。
   • 鱼肉斜刀片成薄片，放入碗中，加入鸡蛋清、淀粉、盐、料酒和胡椒粉，抓匀腌制15分钟。
   • 黄豆芽洗净，干辣椒剪成段，花椒备用，姜切片，蒜切片，葱切段，香菜切碎。
2. 炒制底料
   • 锅中倒入适量食用油，油热后放入干辣椒段和花椒，小火炒出香味，盛出备用。
   • 锅中留底油，放入姜片和蒜片，炒出香味后，加入郫县豆瓣酱，小火炒出红油。
3. 煮制汤底
   • 在炒好的豆瓣酱中加入高汤或清水，大火烧开后，放入鱼骨块，煮约5分钟，使汤底更加鲜美。
   • 用漏勺捞出鱼骨和料渣，保留汤底。
4. 烫煮配菜
   • 将洗净的黄豆芽放入汤底中，烫煮约2分钟，至豆芽断生，捞出铺在碗底。
5. 煮鱼片
   • 将腌制好的鱼片逐片放入汤底中，用筷子轻轻拨散，防止粘连。
   • 大火煮约2-3分钟，至鱼片变色、卷曲，用漏勺捞出，铺在黄豆芽上。
6. 泼油增香
   • 将之前炒好的干辣椒段和花椒撒在鱼片上，再撒上葱花、香菜和白芝麻。
   • 锅中倒入适量食用油，烧至八成热，冒烟时迅速浇在鱼片上的干辣椒和花椒上，激发出香味。

小贴士

• 鱼片腌制：鱼片腌制时加入鸡蛋清和淀粉，可以使鱼片更加滑嫩，不易碎。
• 煮鱼片：煮鱼片时，时间不宜过长，以免鱼片变老，影响口感。
• 泼油：泼油是制作水煮鱼的关键步骤，油温一定要高，才能激发出干辣椒和花椒的香味。
• 配菜选择：除了黄豆芽，还可以根据个人喜好选择其他配菜，如莴笋、金针菇等。

按照以上步骤，您就可以在家制作出美味的水煮鱼了。这道菜麻辣鲜香，鱼片滑嫩，非常适合搭配米饭食用。