客家菜是广东地区的一种独特菜系,以其独特的烹饪方法和丰富的口味而闻名。以下是一份客家菜菜谱大全,涵盖了多种经典的客家菜品:
一、肉类菜品
- 广东客家焖鹅
- 用料:鹅肉、蒜米、姜片、油、盐、柱候酱、南乳、耗油、酱油、米酒、面豉酱。
- 三杯鸡
- 用料:嫩子鸡一只,豉油、猪油、甜米酒各一杯,姜块、葱、小麻油适量。
- 做法:将嫩子鸡洗净斩成块,连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时放入豉油、猪油、甜米酒,以及姜块、葱白段,不放水。用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可。
- 客家酿豆腐
- 用料:板豆腐、肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等。
- 做法:将猪肉、鱼肉捣成肉酱,加入虾米、咸鱼肉、调味料等搅至起胶待用。白菜洗净,放入油、盐、沸水中漉熟。豆腐冲洗后夹开一条缝酿入肉馅,放入油镬中煎至微黄。烧热煲缽,下油爆香姜片,加入上汤煮沸,放入白菜、豆腐滚片刻,下芡汁滚即可。
- 萝卜牛杂
- 用料:牛杂(牛腩、牛肚、牛筋)、白萝卜、八角、香叶、桂皮、葱、姜、蒜等。
- 做法:牛杂冲洗干净后放盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。白萝卜切成块状。把萝卜装到砂煲中,加2/3的水大火煮。盛牛杂盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上。砂煲烧开后继续大火煮萝卜,这时把炒镬拿来倒点油,烧至7成熟时放入牛杂及配料翻炒。炒出香味时放入两大勺酱油调色入味,再翻炒两下后倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱,改小火炖2小时后再放盐。
- 香芋蒸排骨
- 用料:芋头、软排骨、酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉。
- 做法:用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀放置大概二十分钟,去掉排骨的味。然后加入芋头粒、豆豉、葱、姜丝,调味摆好之后放入镬中蒸十五分钟。
- 沙姜焖鸡
- 用料:仔鸡、沙姜、盐、料酒、葱、姜、蒜、酱油、味精、高汤、水淀粉等。
- 做法:将仔鸡处理干净斩小块,用精盐、料酒抓一下。炒镬置旺火上烧热,加入大油,将油烧滚后,把鸡倒下去翻炒,放入姜片、葱段炒几下,再放料酒、酱油、汤、味精再炒一会,勾芡盛入盘中即可。
二、海鲜类菜品
- 清蒸鲈鱼
- 用料:鲈鱼、姜、葱、香菜、黄酒、盐、味精、香油等。
- 做法:将鱼洗净擦干水分,用盐把鱼里外擦遍,撒上味精和酒,鱼腹内放入葱、姜。入蒸笼用旺火蒸约10分钟左右即熟,淋上香油,放上香菜即可。
- 油焖大虾
- 具体做法因地域和个人口味而异,通常涉及将大虾处理干净后,用油焖煮并加入调味料进行烹饪。
三、素菜及汤品类菜品
- 客家酸菜
- 用料:芥菜、粗盐、清水等。
- 做法:将芥菜洗净后用粗盐和清水腌制发酵而成。
- 广东菜心
- 用料:广东菜心、大蒜、盐、耗油、油、生抽、味精等。
- 做法:将菜心洗净焯水,大蒜切末炒香后加入调味料和菜心翻炒均匀即可。
- 红枣桂圆汤
- 用料:红枣、桂圆、冰糖等。
- 做法:将红枣和桂圆洗净后放入锅中加水煮沸,加入冰糖煮至融化即可。
- 土茯生地排骨汤
- 用料:土茯苓、生地、排骨等。
- 做法:将排骨洗净焯水,与土茯苓、生地一起放入锅中加水煮沸后转小火炖煮至排骨熟烂即可。
四、其他特色菜品
- 酿苦瓜
- 用料:苦瓜、五花肉、糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末等。
- 做法:将苦瓜去瓤洗净切段,五花肉捣成酱加入调料拌匀后填入苦瓜段中蒸熟即可。
- 牛肉丸
- 用料:鲜牛肉、精盐、味粉、清水、薯粉等。
- 做法:将鲜牛肉切薄片捶烂后加入清水、精盐、薯粉拌匀打成牛肉胶,然后搓成丸形放入锅中用文火浸熟即可。
- 客家笋粄
- 笋粄是客家地区的特色小吃之一,以竹笋为主要馅料制作而成。
以上客家菜菜谱涵盖了肉类、海鲜类、素菜及汤品类和其他特色菜品等多个方面,每一道菜都具有独特的口味和烹饪方法。在制作时可根据个人口味和喜好进行调整和创新。
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