广式烧腊介绍

广式烧腊是广东省传统名菜，属于粤菜核心品类，以烧、腊、卤三类工艺为特色，是广府日常饮食和宴席中不可或缺的部分。

一、历史渊源
技艺萌芽‌：可追溯至先秦《周礼》中的“炮豚”古法，南越王墓出土的青铜烤炉证明广州两千多年前已有烧烤肉食技艺。
技艺融合‌：唐代海上丝绸之路传入阿拉伯、印度灌肠技术，结合本地腌制方法形成广式腊味；南宋末年南迁的宫廷厨师将烤鸭技艺改良为本土烧鹅。
发展成熟‌：清代烤乳猪纳入满汉全席，民国时期“皇上皇”“八百载”等老字号兴起，逐步走向商业化品牌化。
二、核心分类
烧味类‌：以明火荔枝木炭烤制为主，代表菜品有烤乳猪、深井烧鹅、蜜汁叉烧、脆皮烧肉、红烧乳鸽等。
腊味类‌：经腌制、自然生晒风干制成，代表菜品有广式腊肠、腊肉、腊鸭等，三味（酱香、腊香、酒香）俱全。
卤味类‌：用秘制卤汁浸煮而成，代表菜品有白切鸡、卤水鹅、白云猪手等。
三、制作工艺特点
选材严格‌：烧鹅选用清远黑鬃鹅，叉烧选用梅花肉，乳鸽选用8-22天的妙龄乳鸽。
工序讲究‌：核心步骤包含秘制酱料长时间腌制、上皮水（麦芽糖+白醋调制）、充分风干、分段控温炭火慢烤。
风味特色‌：成品色泽油亮红润，口感咸甜适中，皮脆肉嫩油而不腻。
四、文化地位
粤语中把购买烧腊称为“斩料”，是广东人日常加餐、家庭宴请的常见选择。
广式腊味制作技艺于2022年列入广东省省级非物质文化遗产代表性项目名录。
2026年2月广州成立大同烧腊研究所，推动传统烧腊技艺的标准化、创新化与规模化发展。